中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張潤(rùn)鋼對(duì)最新發(fā)布的《2023年度中國(guó)飯店管理公司（集團(tuán)）發(fā)展報(bào)告》進(jìn)行了深度解讀，其核心觀點(diǎn)“全面認(rèn)知飯店集團(tuán)價(jià)值”為行業(yè)，特別是餐飲管理領(lǐng)域，提供了全新的思考框架與發(fā)展指引。
報(bào)告顯示，2023年中國(guó)飯店管理集團(tuán)在規(guī)模擴(kuò)張、品牌建設(shè)、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方面持續(xù)深化，但同時(shí)也面臨著消費(fèi)需求多變、運(yùn)營(yíng)成本上升、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇等多重挑戰(zhàn)。張潤(rùn)鋼指出，傳統(tǒng)的價(jià)值衡量標(biāo)準(zhǔn)，如管理酒店數(shù)量、客房規(guī)模等，已不足以全面反映一個(gè)飯店集團(tuán)的真正競(jìng)爭(zhēng)力與可持續(xù)發(fā)展能力。尤其是在餐飲管理這一核心業(yè)務(wù)板塊，其價(jià)值創(chuàng)造邏輯正在發(fā)生深刻變革。
一、從“附屬配套”到“價(jià)值引擎”：重新定位餐飲管理的戰(zhàn)略地位
張潤(rùn)鋼強(qiáng)調(diào)，必須打破將餐飲視為酒店配套服務(wù)的傳統(tǒng)認(rèn)知。在當(dāng)下，優(yōu)秀的餐飲管理能力正成為飯店集團(tuán)塑造品牌獨(dú)特性、提升客戶粘性、創(chuàng)造非房收入增長(zhǎng)的關(guān)鍵。報(bào)告數(shù)據(jù)表明，餐飲收入在頭部集團(tuán)總收入中的占比穩(wěn)步提升，且利潤(rùn)率貢獻(xiàn)潛力巨大。餐飲已從成本中心轉(zhuǎn)向利潤(rùn)中心和價(jià)值中心，是集團(tuán)價(jià)值體系不可或缺的支柱。
二、構(gòu)建多維價(jià)值評(píng)估體系
“全面認(rèn)知價(jià)值”意味著需要構(gòu)建一個(gè)超越財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的多維評(píng)估體系，這對(duì)餐飲管理尤為關(guān)鍵：
- 品牌價(jià)值：特色餐廳、本土化餐飲品牌、IP合作餐飲是否增強(qiáng)了集團(tuán)品牌的整體辨識(shí)度和美譽(yù)度？
- 客戶價(jià)值：餐飲服務(wù)是否有效提升了賓客滿意度、復(fù)購(gòu)率及整體消費(fèi)體驗(yàn)？是否通過(guò)會(huì)員體系實(shí)現(xiàn)了餐飲與客房的消費(fèi)聯(lián)動(dòng)？
- 運(yùn)營(yíng)與創(chuàng)新價(jià)值：在供應(yīng)鏈管理、菜品研發(fā)、食品安全、節(jié)能降耗等方面是否建立了高效、可復(fù)制的體系？數(shù)字化工具（如智能點(diǎn)餐、后廚管理、數(shù)據(jù)分析）的應(yīng)用深度如何？
- 文化與社會(huì)價(jià)值：餐飲是否成為傳播本地飲食文化、踐行可持續(xù)理念（如減少食物浪費(fèi)、使用本地食材）的窗口？這構(gòu)成了企業(yè)的軟實(shí)力與長(zhǎng)期社會(huì)資本。
三、餐飲管理的集團(tuán)化賦能與協(xié)同
報(bào)告指出，領(lǐng)先的飯店集團(tuán)正利用其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在餐飲管理上實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化賦能。這包括：建立集中采購(gòu)平臺(tái)以優(yōu)化成本；設(shè)立中央廚房或研發(fā)中心，統(tǒng)一品質(zhì)與創(chuàng)新節(jié)奏；共享廚師資源與培訓(xùn)體系；通過(guò)數(shù)據(jù)中臺(tái)分析客群餐飲偏好，指導(dǎo)各門店精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)。這種協(xié)同效應(yīng)，是單體酒店難以比擬的集團(tuán)價(jià)值所在。
四、挑戰(zhàn)與未來(lái)方向
張潤(rùn)鋼也警示了當(dāng)前餐飲管理面臨的挑戰(zhàn)：人才短缺（尤其是復(fù)合型餐飲管理人才）、外部社會(huì)化餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)者對(duì)健康與體驗(yàn)需求的快速迭代等。飯店集團(tuán)的餐飲管理需更注重：
- 場(chǎng)景深化：打造與住宿場(chǎng)景深度融合的餐飲體驗(yàn)，如早餐革命、客房送餐、社交型餐飲空間。
- 技術(shù)融合：利用大數(shù)據(jù)和AI進(jìn)一步優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)、庫(kù)存預(yù)測(cè)和個(gè)性化推薦。
- 模式創(chuàng)新：探索餐飲業(yè)務(wù)的輕資產(chǎn)輸出、獨(dú)立品牌孵化以及與本地生活服務(wù)的更廣泛連接。
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張潤(rùn)鋼通過(guò)對(duì)年度報(bào)告的解讀，呼吁行業(yè)以更廣闊、更深層的視角審視飯店集團(tuán)的價(jià)值創(chuàng)造。餐飲管理作為其中至關(guān)重要的一環(huán)，其價(jià)值評(píng)估與管理實(shí)踐必須進(jìn)行系統(tǒng)性升級(jí)。唯有將餐飲真正置于戰(zhàn)略核心，通過(guò)集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)持續(xù)賦能，并不斷創(chuàng)新適應(yīng)市場(chǎng)變化，中國(guó)飯店管理公司才能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中夯實(shí)內(nèi)在價(jià)值，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。這份報(bào)告及其解讀，無(wú)疑為行業(yè)在餐飲管理賽道的精進(jìn)提供了清晰的路線圖與價(jià)值標(biāo)尺。
